Receptet i originaltext
Rådjursytterfilé med kantarelltortilla
4 personer
kött:
800 g rådjursytterfilé
ca 20 baconskivor
1/2 dl grovhackad färsk salvia
1/2 dl grovhackad färsk timjan
smör och olja
2 gula lökar
4 klyftor vitlök
några kvistar timjan
några kvistar salvia
sås:
3 dl rött vin
2 dl vatten
1 msk flytande kantarellbuljong eller viltbuljong
2 lagerblad
1/2 msk maizena utrört i kallt vatten
salt och peppar
socker (kan uteslutas)
1 msk smör
tortilla:
1/2 kg skalad rå potatis
smör och olja till stekning
3 ägg
100 g fryst spenat
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
3 dl kantareller
salt, peppar och socker
kött:
sätt ugnen på 120 grader. putsa köttet fritt från senor, salta och
peppra. dela rådjursytterfilén i två delar.
lägg ut en plastfilm på arbetsbänken. lägg 10 baconskivor omlott på
plastfilmen. bred ut hälften av örterna över baconskivorna. lägg på en
rådjursytterfilé. salta och peppra och rulla ihop allt till en rulle
med hjälp av plastfilmen. gör likadant med den andra filén.
skala löken och vitlöken och skär dem i mindre bitar. bryn köttet på
medelvärme i smör och olja med ”baconsömmen” neråt tillsammans med
löken och vitlöken. tillsätt även timjan och salvia.
ta upp köttet och lägg det på en plåt. låt löken, vitlöken och örterna
ligga kvar i pannan.
baka köttet färdigt i ugnen tills innertemperaturen är 55 grader.
detta tar ca 30 – 35min. tag ut köttet och låt det vila.
sås:
häll vinet, vattnet, buljongen och lagerbladen i stekpannan där löken,
vitlöken och örterna ligger kvar. vispa i botten med en visp.
låt koka ner tills ca 4 dl återstår. sila ner såsen i en kastrull. red
av med maizena utblandad i lite vatten. smaksätt med salt, peppar,
eventuellt lite socker och en kula smör.
tortilla:
skiva potatisen och bryn den i smör och olja. lägg över den på en
tallrik. vispa äggen och smaksätt med salt och peppar.
tina spenaten och värm den i en kastrull. tillsätt smöret och salta,
peppra och sockra. sätt vitlöksklyftan på en gaffel och rör om med den
i spenaten.
bryn kantarellerna. häll olja i en stekpanna och lägg i de brynta
kantarellerna, potatisen och spenaten. häll på de vispade äggen. låt
tortillan få färg, vänd den sedan med hjälp av ett lock och bryn även
andra sidan.
