Receptet i originaltext
renstek
(4 port.)
ingredienser:
1 kg renstek
c:a 10 st krossade enbär
salt, peppar
1 burk kantareller
grädde
sås:
1,5 msk smör
2,5 msk vetemjöl
4 dl sky och svampspad
grädde
2 msk riven mesost
0,5 msk kinesisk soja
buljongtärning
gör så här:
lägg upp den frysta eller nätt och jämt tinade steken på ett stekgaller i en ugnspanna och ställ in det i ugnen som skall hålla 175 °c. efter c:a en timme är köttet helt tinat.
krydda då med enbär, salt och peppar.
stick därefter in en köttermometer i stekens tjockaste del. stek ytterligare tills temperaturen är 70-72 °c.
köttet är då svagt rosa inuti. vid 77 °c är köttet genomstekt.
obs! överstek inte renkött! det blir torrt då.
tag ut steken och håll den varm i folie.
vispa ur pannan med buljong eller tärningsbuljong. blanda smöret med mjölet, lägg ner i skyn och vispa kraftigt. tillsätt soja och mesost och smaka av med salt och peppar. späd sedan med grädden.
skär upp steken och servera!
——————————————————————————–
stekt rensadel
(6-8 port.)
ingredienser:
2 kg korthuggen rensadel
200g kallt smör
2 dl buljong
0,5 dl madeira
salt, peppar
gör så här:
torka och putsa köttet. gnid in det med salt och peppar och ställ sadeln med rygsidan uppåt i en smord långpanna. hyvla det kalla smöret med en osthyvel och täck sedan sadeln med de tunna smörsksivorna.
stek sadeln i varm ugn, 200-225 °c. ös den ofta med stekskyn och späd mot slutet med lite kokande buljong. stek sadeln i c:a 30 minuter per kilo. öka stektiden till 45 minuter per kilo om köttet önskas mer genomstekt.
skär loss köttet från sadeln. placera sadeln på ett varmt serveringsfat. skär köttet i tunna sneda skivor och lägg tillbaka dem på sadeln. sila stekskyn och smaka av den med vin. häll litet av skyn över köttet och servera resten i en skål.
garnera fatet med små råstekta potatiskulor, smörfrästa champinjoner och smörkokta görna bönor.
——————————————————————————–
renfilé
(8 port.)
ingredienser:
700-800g renfilé
salt, peppar
3 burkar konserverade murklor
1 gul lök
créme fraiche
chilisås
smör till stekning
mörk oxbuljongtärning
vatten
gör så här:
torka och putsa filén. gnid in den med salt och peppar och bryn den väl med smör i gryta. späd med 1 dl buljong och låt den eftersteka på svag värme c:a 15-20 minuter beroende på hur tjock filén är.
fräs murklorna och löken i het panna några minuter, tills vätskan från svampen avdunstat. salta och peppra.
skär upp filéerna i c:a 1 cm tjocka skivor och lägg upp dessa på serveringsfat. späd stekskyn med ytterligare vatten eller buljong. tillsätt créme fraiche, koka upp och red ev. med lite arrowrot utrört i lite vatten. smaka av med lite chilisås, någrra droppar citronsaft samt salt och peppar om så behövs. häll såsen över köttet och lägg svampfräset bredvid. garnera med tomathalvor, haricot verts, persilja, ättiksgurka m.M.
serveras med råstekt potatis, grönsallad och rönnbärsgelé.
——————————————————————————–
sjömansbiff på renskav
(4 port.)
ingredienser:
c:a 240g skav av renbog
12 st medelstora potatisar
3 gula lökar
3 morötter
2 msk matfett
2 tsk salt
1 krm svartpeppar
0,5 dl vatten
1 flaska öl (30 cl)
ett lagerblad
gör så här:
skala och skiva potatis, lök och morötter.
bryn lök och morötter med matfett i en stekpanna. tag upp grönsakerna.
bryn skavet i den heta pannan.
varva potatis, lök, morötter och kött i en gryta. späd med skyn och ölet. lägg i lagerbladet. låt grytan sakta koka under lock till dess potatisen är kokt och köttet mört (c:a 45 minuter).
servera gärna tillsammans med grönsallad.
——————————————————————————–
ripa
(0,5-1 port.)
ingredienser:
en ripa
salt och peppar
buljong
ev. lite rödvin
morötter
lök
krossade enbär
till såsen:
messmör
mjöl
grädde
gör så här:
torka av den upptinade ripan och gnid in den med salt och peppar. bind ihop den och bryn den med smör eller margarin i en järngryta. slå på 2 dl kokande buljong eller vatten. extra god sky får man om delar av buljongen ersätts med rödvin.
låt ripan sjuda på svag värme under lock i c:a en timme, eller tills låren lossnar lätt. morötter, lök och krossade enbär ger en pikant smak åt skyn.
för att göra såsen så silar man av skyn och avsmakar med salt och peppar. rör samman mjöl och grädde och red av såsen. en klick messmör i gör såsen extra god.
