Receptet i originaltext
bearnaisesås 10 port
ingredienser : 9-10 äggulor
900 g smör (eller såsbas)
reduktion : 1-1,5 dl rödvinsvinäger
2-3 dl vatten
50 g charlottenlök
2 tsk krossad vitpeppar
persiljeskälkar, dragon, körvel
salt och peppar
arbetsgång :
smält smöret eller värm såsbasen.
skala och finhacka charlottenlöken.
blanda vinäger, vatten, charlottenlök, persiljeskälkar, krossad peppar och dragon.
koka tills hälften återstår (detta är en reduktion), sila.
ta äggulorna med ca 0,5 dl reduktion i en rostfri bunke eller sauteuse och vispa i vattenbad tills äggsmeten tjocknar och
blir ljusgul utan att bli äggröra.
lyft bort från vattenbadet, ställ på en våt, varm handduk. nu skall äggsmet och smält smör ha samma temperatur, viktigt!
tillsätt smöret under vispning, droppvis i början sedan fortare.
smaka av med dragon, körvel, salt och peppar.
servering : var försiktig med varmhållningen så att såsen inte blir för varm, då spricker den, inte i vattenbad!
