Såser & Currypastor Röd sås (Nam Daeng) 5 msk tomatsås 1 msk chilisås 1 msk soja 1 tsk vinäger 1 tsk mald peppar 1 msk socker 1 msk risvin Blanda alltsammans i en skål. Klart. Vinäger och sojasås (Nam Tim Sie Jew) 6 msk soja 3 msk vinäger 3 tsk strösocker 3 krossade vitlöksklyftor 10 korianderblad 1 liten chili, skivad Blanda soja, vinäger och socker. Tillsätt vitlöken, koriander och chili, blanda väl. Denna sås passar utmärkt till grillat kött och fisk. Sötsur sås med kålrot och morot (Nam Tim Carot) 2 msk vinäger 3 msk socker 3 tsk salt 3-4 msk vatten 2 msk fint riven kålrot 2 msk fint riven morot 2 stötta chilier Koka upp vinäger, salt och vatten. Häll vätskan i en skål och blanda i kålrot, morot och chili. Denna sås passar utmärkt till alla frityrrätter. Sauté sås (Nam Tim Sateh) 125 gr rostade jordnötter (ej salta) 1 msk korianderfrön 1 tsk kumminfrön 1 stjälk citrongräs, finhackad 6 hackade schalottenlökar 7 hackade vitlöksklyftor 3 torkade chilier 1 tsk räkpasta 1 msk tomatsås 1 msk socker 3½ dl kokosnötgrädde 2 msk fisksås Stöt jordnötterna i en mortel. Stöt ihop korianderfrön, kumminfrön, citrongräs, schalottenlökar, vitlök, chilier, räkpasta, tomatsås och socker tills du får en fin pasta. Tillsätt kokosnötgrädden och mocka ihop smeten. Häll mixen i en panna och värm. Tillsätt jordnötter och fisksås. Blanda väl. Minska värmen och låt sjuda i 20 minuter så att såsen tjocknar. Denna sås serveras i små skålar till sauterad kyckling (Sateh Gai). Gurksås (Ajad) 6 msk vinäger 4 msk socker 2 tsk salt 2½ dl vatten ½ gurka, skalad och tärnad 8 msk fint hackade schalottenlökar 1 liten färsk röd chili, skivad i tunna ringar korianderblad Blanda vinäger, socker och salt tillsammans med vattnet i en liten kastrull. Koka upp och tag av från plattan. Låt blandningen stå och svalna. Tillsätt gurkan, schalottenlökarna och chilin, strö korianderblad över. Kokosnötsås med skinka (Lon Ham) 200g kokt skinka, tärnad 2½ dl kokosnötgrädde 1¼ dl vatten 2 msk naturell yoghurt 2 tsk salt peppar ½ msk socker 1 msk vinäger eller citronjuice 4 msk hackad lök ½ grön eller röd spansk peppar, skivad Blanda skinka, kokosnötgrädde, vatten och yoghurt i en panna och låt koka upp. Tillsätt salt, peppar, socker och vinäger. Rör i den hackade löken och den skivade spanska pepparen. Koka i 2 minuter. Serveras tillsammans med grönsaker. Chilisås (Nam Prik Khee Ka) 3 schalottenlökar 1 stor chili 4 vitlöksklyftor 2 msk fisksås 1 msk citronjuice 1 tsk socker Schalottenlökarna, chilin och vitlöken behöver få en lätt bränd eller rökt smak till denna sås. Skala schalottenlökarna och lägg dem tillsammans med chilin och vitlöken i ugnen, använd grillen eller het ugn (220ºC), alternativt på folie över öppen eld, skalen skall få en lätt brynt yta. Banka ihop alltsammans tills du får en tjock pasta. Rör ned fisksås, citronjuice och socker. Serveras lämpligen till grillad fisk. Jästa sojabönor och kokosnötsås (Tao Tiaw Lon) 1¼ dl kokosnötgrädde 4 msk vatten 1¼ dl jästa sojabönor 125 gram räkor eller fläsk, hackat eller malt 2 msk hackade schalottenlökar eller gul lök 1 tsk fisksås 1 tsk socker ½ röd spansk peppar, fint skivad salt vinäger Garnering: schalottenlökar eller korianderblad Koka upp kokosnötgrädde och vatten, låt sjuda i c:a 10 minuter tills blandningen tjocknar. Skölj sojabönorna och mosa dem till en krämig pasta och blanda ned i kokosnötsmeten. Rör tills du får en jämn och fin sås. Tillsätt räkor eller fläsk samt schalottenlökarna och blanda väl. Låt sjuda i ett par minuter. Tillsätt fisksås, socker, röd peppar, salt och vinäger. Rör om väl och lägg på ett lock. Koka i 2-3 minuter. Servera på små tallrikar, strö över hackad schalottenlök eller korianderblad. Denna sås passar utmärkt till ris och grönsaker. Fisksås med små chilier (Nam Pla Prik Kheenou) 2 msk fiskssås 3 små chilier, skivade ½ schalottenlök, skivad 2 msk citronjuice Blanda samtliga ingredienser och servera i små skålar. Används ofta till stekt ris med kyckling (Khao Phad Gai). Kokosnötgräddsås (Khati Rad Phak Tom) 2 koppar (450 ml) kokosnötgrädde salt Koka upp kokosnötgrädden. Tillsätt en aning salt och låt sjuda på låg värme, under konstant omrörning tills grädden tjocknar. Serveras till råa eller ångkokta grönsaker. Räkpastasås (Nam Prik Kapi) 1 msk räkpasta 1 msk fisksås 3 msk citronjuice 1 msk socker 2 små chilier, fint hackade 2 vitlöksklyftor, krossade Lägg räkpastan på en bit folie och tillaga över eld eller brännare i 1-2 minuter, eller i ugn (220ºC) tills ytan är lätt brynt. Blanda fisksåsen, citronjuicen, sockret, chilin och vitlöken i en skål. Tillsätt räkpastan och blanda väl, tillsätt lite varmt vatten om såsen är för tjock. Servera såsen till råa eller ångkokta grönsaker eller grillad fisk. Extra chili och vitlök kan kan användas i receptet om man vill ha såsen starkare eller mer färgrik. Tomatsås (Nam Tim Makhua Tet Phao) 2 stora, mogna tomater 4 schalottenlökar 1 liten chili 1 msk fisk- eller sojasås salt peppar Tomaterna, schalottenlökarna och chilin behöver få en lätt bränd eller rökt smak till denna sås. Skala schalottenlökarna. Lägg de hela tomaterna, schalottenlökarna och chilin under grillen eller i het ugn (220ºC) eller på folie över eld eller brännare tills ytorna är lätt brynta. Mosa ihop dem i en skål. Rör i fisksåsen. Tillsätt salt och peppar efter behag. Serveras till grillad kyckling. Kryddig tomatsås med fläskfärs (Nam Prik Makhua Tet) 2 små chilier 3 schalottenlökar 6 vitlöksklyftor 1 stjälk citrongräs, hackad 2 tsk salt 2 tsk räkpasta 1 msk hackad vitlök 2 msk olja 200 gr fläskfärs 3 tomater, tärnade 3-4 msk vatten 1-2 msk fisksås 1-2 tsk socker Banka ihop chilin, schalottenlökarna, vitlöksklyftorna, citrongräset och saltet. Tillsätt räkpastan och blanda väl. Sautera den hackade vitlöken i oljan, tillsätt de ihopbankade ingredienserna och tillaga på svag värme tills mixen blivit gyllenbrun. Tillsätt fläskfärsen i pannan och sautera i 3-4 minuter. Tillsätt tomaterna tillsammans med vattnet. Öka värmen och låt koka upp. Häll i fisksåsen och strö socker över. Servera i små skålar, som tillbehör till råa grönsaker. Sojabönsås (Nam Tao Tiaw) 4 msk sojabönor på burk 1 tsk mörk sojasås 1 msk vinäger 1 tsk farinsocker 1 tsk krossad färsk ingefära 1 röd chili, skuren i små ringar Låt sojabönorna rinna av, men tag tillvara på lagen. Mosa bönorna och blanda med lagen. Tillsätt övriga ingredienser och blanda väl. Denna sås passar utmärkt till kycklingris (Khao Man Gai). Röd currypasta (Nam Prik Kaeng Daeng) 2 tsk kumminfrön 1 tsk korianderfrön 8 torkade chilier ½ tsk fint hackat bergamottskal 1 tsk salt 1 tsk hackat citrongräs 2 msk hackade schalottenlökar 1 msk hackad vitlök 1 msk räkpasta Lägg kummin- och koranderfröna i en stekpanna, utan att tillsätta någon olja. Torrosta dem, under omrörning, på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta och avger en rostad arom. Hacka chilin grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka ihop alla ingredienser så att en fin pasta bildas. Curryn passar bra till alla sorters kött. Gul currypasta (Nam Prik Kaeng Kari) 1 tsk kumminfrön 1 tsk korianderfrön 8 torkade chilier ½ tsk mald kanel 1 tsk salt ½ tsk mald kryddnejlika 1 msk hackat citrongräs 2 msk hackade schalottenlökar 1 msk hackad vitlök 1 msk gult currypulver Lägg kummin- och koranderfröna i en stekpanna, utan att tillsätta någon olja. Torrosta dem, under omrörning, på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta och avger en rostad arom. Hacka chilien grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka ihop alla ingredienser så att en fin pasta bildas. Pastan passar bra till kött och fläsk. Grön currypasta (Nam Prik Kaeng Khiew Wan) 1 tsk kumminfrön 1 tsk korianderfrön 6 färska gröna chilier, hackade 1 msk hackat citrongräs 1 tsk hackad korianderrot 1 msk hackade schalottenlökar 1 msk hackad vitlök 7 pepparkorn 1 tsk salt 1 tsk räkpasta Lägg kummin- och korianderfröna i en stekpanna utan att tillsätta olja. Torrosta dem på medelstark värme i 1-2 minuter tills de är lätt brynta. Banka ihop dem med övriga ingredienser till en fin pasta. Masaman currypasta (Nam Prik Kaeng Masaman) 10 torkade röda chilier 1 tsk kumminfrön 1 msk korianderfrön 2 kardemummakapslar 3 kryddnejlikor 6 msk hackad vitlök 4 msk hackade schalottenlökar 1 msk olja 10 pepparkorn 2 msk hackat citrongräs 1 tsk hackat bergamottskal 1 tsk hackad korianderrot 1 tsk räkpasta, stekt 1 kopp (250 g) palmsocker 1 tsk salt 4 msk tamarindjuice Hacka chilin grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Torrosta kummin- och korianderfröna, kardemummakapslarna och kryddnejlikorna på medelstark värme i 1-2 minuter tills de blivit lätt brynta. Sautera chilin, vitlöken och schalottenlökarna i oljan tills de är lätt brynta. Banka kryddorna i följande ordning: a) vitlök, schalottenlök och chili b) koriander, kardemumma, kummin, kryddnejlika och pepparkorn c) citrongräs, bergamot och korianderrot Lägg räkpastan på en bit folie och tillaga över öppen eld eller i ugn (220ºC) tills ytan blivit lätt brynt. Blanda räkpastan med ovanstående ingredienser samt sockret, saltet och tamarindjuicen så att en fin pasta erhålles. Sur currypasta (Nam Prik Kaeng Som) 10 torkade chilier 5 schalottenlökar, hackade 1 msk räkpasta 1 msk salt Hacka chilin grovt och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka alla ingredienserna så att en grov pasta bildas som passar utmärkt till fisk och grönsaker. Phanang currypasta (Nam Prik Kaeng Phanang) 9 stora torkade chilier 7 schalottenlökar, hackade 6 vitlöksklyftor 2 tsk hackad korianderrot 15 pepparkorn 2 stjälkar citrongräs, hackad 1 msk korianderfrön 1 msk kumminfrön 1 tsk räkpasta 1 tsk salt Grovhacka chilin och blötlägg i vatten i 10 minuter. Låt rinna av. Banka ihop alla ingredienser så att en fin pasta bildas. --------------------------------------------------------------------------------