Ankbröst med savoykål, palsternacka, schalottenlök och apelsinsås

4 personer

4 ankbröst
salt och peppar

Sås:
2 schalottenlökar
1 apelsin
olivolja
3 dl rödvin
3 msk flytande koncentrerad kycklingbuljong
5 dl vatten
1 dl honung
1/2 dl vinäger
2 msk maizena
salt och peppar
1 msk smör

Grönsaker:
1/2 savoykålshuvud
12 små schalottenlökar
4 palsternackor
1/2 liter kantareller
smör och olja till stekning
1 vitlöksklyfta
salt, peppar och socker

Sås:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala schalottenlöken och skär ner den i
bitar. Skala apelsinen och skär den i bitar. Fräs schalottenlök och
apelsin i olivolja i en kastrull i 5 minuter utan att de tar färg. 

Häll på rödvinet och koka ner tills 1/4 återstår. Tillsätt
kycklingbuljongen och vattnet och fortsätt att koka tills det smakar
bra. Sila då av apelsin och schalottenlök och koka upp såsen på nytt.

Tillsätt honungen och vinägern och red av såsen med maizena utrört i
lite vatten. Smaksätt med salt och peppar. Koka upp såsen och vispa i
1 msk smör innan servering.

Grönsaker:
Ansa savoykålen och skär bort rotfästet. Strimla bladen. Skala
schalottenlöken och förväll 5 min i saltat vatten. Spola lökarna i
kallt vatten. Skala palsternackorna och skär dem i grova bitar. Lägg
dem på ett ugnssäkert fat och baka i ugnen 20 min eller tills de blir
mjuka.

Bryn grönsakerna och svampen i smör och lite olja när det är dags att
servera. Smaksätt med lite riven vitlök, salt, peppar och en nypa
socker.

Anka:
Snitta skinnet på ankbrösten. Lägg dem med skinnsidan nedåt i en het
stekpanna. Salta och peppra. Sänk värmen och låt brösten steka länge
(10-15 minuter) och långsamt, så att skinnet blir frasigt. När
innertemperaturen är 55 grader är ankbrösten färdiga. Vill du ha ett
mindre rött kött steker du ytterligare några minuter.